RESUMO
A adequada manipulação do pescado desde sua captura até seu processamento tecnológico, além da manutenção das condições higiênico-sanitárias, o que inclui a qualidade da água utilizada na cadeia, influencia na carga microbiana inicial apresentada. A fim de retardar o processo de deterioração, diminuir as perdas e os riscos iminentes à saúde coletiva, como a propagação de agentes etiológicos de doenças alimentares, são empregados diferentes métodos de conservação. Os feixes de elétrons são utilizados em vários países e levam à destruição dos microrganismos por alterações em suas estruturas, as quais ocorrem pela remoção de elétrons de seus átomos. Objetivou-se, no presente trabalho, contribuir para a avaliação da eficiência da irradiação por feixe de elétrons na qualidade microbiológica de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. Foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas e enumeração de Enterococcus spp. e, posteriormente, comparadas as amostras do grupo controle com as dos grupos irradiados a doses de 0,7 e 1,0kGy. Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipu, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos a ±4°C. Embora não tenha sido encontrada diferença estatisticamente significativa entre os três grupos (P>0,05) em nenhuma das análises, concluiu-se que o processamento utilizado foi eficaz na redução do crescimento das três bactérias pesquisadas no dia zero de ambos os grupos irradiados.
The proper handling of fish from capture to technological processing, as well as maintenance of sanitary conditions and the quality of water, can influence the initial microbial load presented. In order to slow down the deterioration process, the reduction of losses and eminent risk to public health as the spread of etiological agents of foodborne illness are different methods used for storage. Electron beams are used in several countries and lead to the destruction of microorganisms by changes in their structures, which occur by removing electrons from their atoms. The objective in the present study contributes to the evaluation of electron beam irradiation efficiency in microbiological quality of chilled croaker fillets (M. furnieri), landed in Niterói - RJ, Brazil. Were performed Bacteria Count Heterotrophic aerobic mesophilic, psychrotrophic bacteria Heterotrophic Aerobic and enumeration of Enterococcus spp. and subsequently compared to the control group of samples with the groups irradiated at doses of 0.7 and 1.0kGy. Whole fish were purchased from the Itaipu pier, threaded on the market, vacuum packed and kept at ±4°C. Although there was no statistically significant difference among the three groups (P>0.05) in any of the analyzes, it was concluded that the application of this technology was effective in reducing the growth of the three bacteria surveyed on day zero of both irradiated groups.
Assuntos
Animais , Conservação de Alimentos/métodos , Irradiação de Alimentos , Noxas/efeitos da radiação , Peixes/microbiologia , Antígenos de Bactérias/efeitos da radiação , Carga Bacteriana/veterinária , Técnicas MicrobiológicasRESUMO
O processo de deterioração do pescado é facilitado por suas características intrínsecas, como a proximidade da neutralidade que se encontra o pH; ação das enzimas autolíticas; elevada atividade de água e presença de nutrientes; além da elevada quantidade de gorduras insaturadas que auxiliam agilizando o processo de formação do ranço. Por isso, o emprego dos métodos de conservação deve ser realizado o mais prontamente possível, retardando a instalação da deterioração e mantendo o produto fresco por um período maior. Entre as tecnologias disponíveis para a conservação estão as radiações ionizantes. A irradiação de alimentos já é utilizada em vários países, sendo eficaz na extensão da validade comercial e até mesmo na melhora de alguns atributos sensoriais. Objetivou-se no presente trabalho contribuir para a avaliação da interferência da irradiação por feixe de elétrons nas características sensoriais de filés de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados no município de Niterói - RJ, Brasil. As amostras foram divididas em três grupos: controle; irradiado a 0,7 kGy; e irradiado a 1,0 kGy, os quais foram comparados sensorialmente entre si através de testes triangulares realizados com 30 provadores cada. Foram avaliados aroma, sabor, odor, textura e "outros". Os peixes inteiros foram adquiridos no cais de Itaipú, filetados no mercado, embalados a vácuo e mantidos à ±4°C. Foi encontrada diferença estatisticamente significativa (p<0,05) entre as amostras, quando confrontado o grupo irradiado a 1,0 kGy com os outros dois grupos. Concluiu-se portanto, que a dose de 1,0 kGy alterou as características sensoriais dos filés de corvina irradiados.(AU)
The process of spoilage of fish is facilitated by its intrinsic features, such as the proximity of neutrality of its pH; action of autolytic enzymes; high presence of water and nutrients; as well as a high amount of unsaturated fats that helps accelerate the process of rancidity. Therefore, preservation methods should be used as promptly as possible, delaying the installation of deterioration and keeping the product fresh for a longer period. Ionizing radiation is one of the technologies available for conservation. Food irradiation is already used in several countries, being effective for the improvement of some sensory attributes and even to extent the commercial validity. The objective of the present work is to contribute to the evaluation of the interference of electron beam irradiation on the sensory characteristics of chilled croaker (M. furnieri) fillets, unloaded in Niterói - RJ, Brazil. The samples were divided into three groups: control; irradiated at 0.7 KGy; and irradiated at 1.0 kGy, which were compared with each other through sensory tests with 30 triangular panelists each. They evaluated aroma, flavor, odor, texture and "other". Whole fish were purchased at Itaipú pier, were fillet in the market, vacuum packed and kept at ± 4 °C. Statistically significant differences were found (p<0,05) between samples when comparing the 1.0-kGy irradiated group with the other groups. It is therefore concluded that a 1.0-kGy dose alters the sensory characteristics of irradiated croaker fillets.(AU)
El proceso de deterioro de peces se facilita por sus características intrínsecas, tales como la proximidad de la neutralidad que se encuentra el PH; acción de las enzimas autolíticas; alta actividad de agua y presencia de nutrientes; además de la alta cantidad de grasas insaturadas que ayudan a acelerar el proceso de formación de rancidez. El uso de métodos de conservación debe realizarse lo más temprano posible, retardando la instalación de deterioro y manteniendo el producto fresco durante un largo espacio de tiempo. Entre las tecnologías disponibles para la conservación están las radiaciones ionizantes. Esta tecnología ya se utiliza en varios países y es muy eficaz en la ampliación de la validad comercial e incluso la mejora de algunos atributos sensoriales. El objetivo del presente trabajo ha sido evaluar el impacto de la irradiación por rayos de electrones en las características sensoriales de filetes de corvina (M. furnieri) refrigerados, desembarcados en el municipio de Niterói - RJ, Brasil. Las muestras se dividieron en tres grupos: control; irradiados a 0.7 kGy; e irradiados a 1,0 kGy, los cuales fueron comparados sensorialmente entre sí a través de pruebas triangulares realizadas con 30 panelistas. También, se evaluaron el aroma, sabor, olor, textura y "otros". Los pescados enteros fueron comprados en el muelle de Itaipú, fileteados en el mercado, envasados al vacío y mantenidos a ± 4°C. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras, cuando se compara el grupo irradiado a 1,0 kGy con los demás. Se concluye que una dosis de 1,0 kGy altera las características sensoriales de filetes de corvina irradiados.(AU)
Assuntos
Animais , Peixes/anatomia & histologia , Peixes/classificação , Radiação , Células Receptoras Sensoriais/classificaçãoRESUMO
Nos últimos anos, vegetais têm sido responsáveis por surtos de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) em diversas regiões do mundo por serem veículos dos mais diferentes micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga (STEC). O uso de sanitizantes nem sempre reduz de maneira significativa a população de micro-organismos presentes nos vegetais, sendo necessária a aplicação de técnicas mais eficientes, entre elas, a radiação gama. Assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito da irradiação na redução de STEC, Salmonella spp. e L. monocytogenes inoculadas em espinafre minimamente processado, bem como sobre os atributos físico-químicos e sensoriais do vegetal. Amostras de espinafre (Tetragonia expansa) foram inoculadas com um "pool" de cepas de Salmonella spp, um "pool" de cepas de L. monocytogenes e um "pool" de cepas de STEC, separadamente, e expostas às doses de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 kGy. Os valores de D10 para Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC foram, respectivamente, 0,19 a 0,20 kGy, 0,20 a 0,21 kGy e 0,17 kGy. Foram avaliados os comportamentos de Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC em amostras de espinafre expostas à doses cinco vezes maiores do que o valor D10 obtido para cada micro-organismo: 1,0; 1,05 e 0,85 kGy, respectivamente, e em amostras não irradiadas armazenadas por 12 dias a (4±1) °C e a (10±1) °C. Os resultados mostram que as doses empregadas reduziram a população de Salmonella e de STEC em aproximadamente 6 ciclos log no dia zero tendo permanecido abaixo do limite de detecção (<10 UFC/g), mesmo após 12 dias de armazenamento em ambas as temperaturas. A dose de 1,05 kGy reduziu a população de L. monocytogenes em, aproximadamente, 5 log imediatamente após a irradiação, porém com recuperação de 2,62 log nas amostras armazenadas a (10±1) °C ao final do período de armazenamento. Amostras de espinafre expostas às doses de 1 e 1,5 kGy e a amostra-controle, mantidas sob refrigeração (4±1) ºC, foram utilizadas para a avaliação da vida de prateleira (VP), análise sensorial, análise de cor, determinação de ácido ascórbico, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A VP da amostra exposta à dose de 1 kGy foi de 15 dias, dois dias a mais que a da amostra-controle, enquanto a exposta a 1,5 kGy apresentou VP de 12 dias. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos provadores. A irradiação não provocou alterações significativas na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, porém houve alteração na cor e na concentração de flavonoides. As estações do ano, por sua vez, tiveram influência sobre a coloração, concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Apesar da alteração na coloração ter sido observada na análise instrumental, esta não foi percebida pelos provadores durante a análise sensorial. O processo de irradiação mostrou ser uma boa alternativa para aumentar a segurança microbiológica de espinafre sem alterar as características sensoriais. No entanto, o uso das Boas Práticas de Fabricação nunca deve ser negligenciado
In recent years, fresh produce have been responsible for foodborne disease outbreaks worldwide, due to their contamination by different pathogenic microorganisms such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). The use of sanitizers does not always significantly reduce the microbial populations present in vegetables, and thus, the application of more efficient techniques such as gamma radiation, is required. The objectives of this study were to evaluate the effect of irradiation on the reduction of the populations of STEC, Salmonella spp. and L. monocytogenes, inoculated on minimally processed spinach, as well as to assess its effect on the sensory and physicochemical characteristics of the vegetable. Spinach (Tetragonia expansa) samples were individually inoculated, with a cocktail of three strains of Salmonella spp, three strains of L. monocytogenes and three strains of STEC and exposed to doses of 0, 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 and 1.0 kGy. The D10 values determined in this study ranged from 0.19 to 0.20 kGy for Salmonella spp, 0.20 to 0.21 kGy for L. monocytogenes, and 0.17 kGy for STEC. The behavior of Salmonella spp., L. monocytogenes and STEC were evaluated in spinach samples exposed to doses of 1.0, 1.05 and 0.85 kGy, respectively, and in non-irradiated samples, stored for 12 days at (4±1) °C and (10±1) °C. The results showed that the populations of Salmonella and STEC were reduced at about 6 log, on day zero, and remained below the detection limit (<10 CFU/g) even after 12 days of storage at both temperatures tested. The 1.05 kGy dose reduced the population of L. monocytogenes in approximately 5 log, but in the samples stored at (10±1) °C, the growth of the microorganism (2,62 log) was observed at the end of the storage time. Spinach samples exposed to 1 and 1.5 kGy, as well as the control sample, all kept under refrigeration (4±1) °C were used for the evaluation of the product shelf life, sensory analysis, color analysis, determination of ascorbic acid, flavonoids, phenolic compounds and the antioxidant capacity. The samples exposed to 1 kGy displayed a shelf life of 15 days, two days longer than that observed for the control sample, while those exposed to 1.5 kGy showed a shelf life of 12 days. All samples exposed to radiation were accepted by the sensorial panel. The irradiation had no significant effect either on the concentration of phenolic compounds or on the antioxidant activity. Nevertheless, there was a reduction in the concentration of flavonoids and change on the color. The color, phenolic compounds concentration and antioxidant activity were influenced by the seasons of the year. Although the change in color was observed by instrumental analysis, this was not perceived by the panelists during sensory analysis. The irradiation process is a great alternative for microbiological safety purpose together with Good Manufacturing Practices
Assuntos
Spinacia oleracea/efeitos da radiação , Irradiação de Alimentos/métodos , Salmonella/química , Colimetria , Toxina Shiga , Escherichia coli/classificação , Listeria monocytogenes/crescimento & desenvolvimentoRESUMO
O monitoramento da contaminação fúngica do arroz é imprescindível para assegurar a qualidade e segurança desse cereal. Atualmente, para avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos, diferentes métodos têm sido propostos. Duas diferentes metodologias, plaqueamento direto e blotter test, foram comparadas quanto à eficiência em efetuar a detecção de fungos em arroz branco polido irradiado. Para realizar o blotter test, foram utilizadas placas de Petri contendo três folhas de papéis de filtro esterilizados, umedecidas em água destilada esterilizada e acrescidas com 5 mL de ágar água 0,5%. Na técnica de plaqueamento direto, os grãos foram plaqueados em meio de cultura DRBC. As amostras foram incubadas a 25ºC por sete dias e analisadas em microscópio estereoscópico. Os gêneros fúngicos presentes no arroz irradiado foram Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium e Trichoderma, com a predominância de Penicillium sp. e Aspergillus sp., cujas frequências foram, respectivamente, de 5,2% e 5,6% no plaqueamento direto e de 34,5% e 5,6% no blotter test. Observou-se que a irradiação gama diminuiu consideravelmente o número de grãos contaminados, sendo 96,7% pela metodologia de plaqueamento direto e até 100% pelo blotter test. O blotter test possibilitou efetuar maior contagem dos gêneros fúngicos presentes no arroz, constando-se que o método de detecção escolhido pode interferir na quantificação fúngica presente nesse cereal.
Monitoring the fungal contamination of rice is essential for ensuring the product quality and safety. Different methods have been proposed for assessing the microbiological quality of foods. Two methodologies based direct plating and blotter test were compared for detecting fungi in irradiated polished white rice. For performing the blotter test, the Petri dishes containing three sterile filter paper sheets were moistened with sterile distilled water, and 5 mL of 0.5% water-agar were added onto them. For carrying out the direct plating technique, the rice samples were plated onto DRBC medium. The samples were incubated at 25ºC for seven days, and analyzed under a stereomicroscope. The fungi genera found in irradiated rice were:Penicillium, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium and Trichoderma, being Penicillium sp. and Aspergillus sp. the mostly predominant, with the prevalence of 5.2% and 5.6% by direct plating and 34.5% and 5.6% by blotter test, respectively. The gamma-ray irradiation significantly decreased the proportions of contaminated grains, being 96.7% by means of direct plating technique and 100% by blotter test. The blotter test showed highest efficiency in fungal genera counting found in rice samples, which evidences that the chosen detection methodology may interfere on quantifying the fungi contaminants in cereals.
Assuntos
Fungos , Irradiação de Alimentos , OryzaRESUMO
A preocupação constante com a inocuidade e a qualidade dos alimentos irradiados, aliada à tendência de se estudar os aspectos sensoriais desses alimentos, foram a motivação para o desenvolvimento deste trabalho que teve como objetivos verificar os efeitos da radiação ionizante produzida pelo 'ANTPOT. 60 CO' na sobrevivência de Salmonella sp em hambúrgueres de carne de frango congelados e verificar a aceitação do produto irradiado durante o seu período de estocagem. Amostras de hambúrguer de carne de frango congelados, inoculados com quatro cepas diferentes de Salmonella sp foram expostos a níveis de radiação com doses variando entre 0 e 3,5 kGy para verificação da sobrevivência da população de Salmonella sp presente. Amostras não inoculadas e irradiadas com doses de...
Safety and quality of irradiated foods are still of great concern to researchers and consumers, in general. The aims of this research were to study the effects of ionizing radiation from 60Co on the population of Salmonella sp inoculated in frozen chicken meat patties as well as on their sensory characterisitcs during the storage period. Samples of frozen chicken meat patties, inoculated with a pool of four strains of Salmonella sp, were exposed to irradiation doses varying from 0 to 3.5 kGy in order to determine their sensitivity (D10). Non inoculated samples of frozen chicken meat patties exposed to 5 and 7 kGy and a non inoculated and non irradiated sample were submitted to sensory evaluation by a non-trained panel. 010 values varied from 1.02 to 1.32 kGy Samples exposed to 5 and 7 kGy did not showed appreciable changes during the storage period of 120 days. Therefore, irradiation can be applied to chicken meat patties in order to improve their safety during a storage period of, at least, 120 days.
